Parlons un peu de nos produits
LE JAMBON D’ARDENNE :
L’origine :
Dès avant la construction des célèbres chaussées Romaines, les salaisons ardennaises, fruits du savoir-faire de nos ancêtres, étaient déjà acheminées vers Rome où elles étaient particulièrement appréciées.
La fabrication de jambon et les salaisons trouvent leurs origines à une époque où la conservation de la viande nécessitait salage et séchage, le fumage améliorant encore ce processus.
Cela se justifiait d’autant plus qu’en ces temps anciens n’existaient ni frigos ni chambres froides.
La fabrication :
La dénomination “Jambon d’Ardenne” doit être considérée comme une appellation d’origine. En 1974, l’arrêté royal du 4 février reconnaissait l’appellation d’origine et en fixait les conditions.
Le jambon doit se fabriquer dans la province de Luxembourg ou dans un canton limitrophe sous les conditions suivantes :
a) Salaison à sec ou par saumure, sans injection avec une maturation en local froid.
b) S’il y a fumage, il faut une fumée saine, sans sciure ou bois résineux – Nécessité de baies de genévrier – Coloration artificielle interdite.
c) Durée: 2 semaines pour la noix, 8 semaines pour le coeur et 4 mois pour le jambon à l’os.
L’Union Européenne, soucieuse de son patrimoine culinaire et culturel, a voulu protéger l’appellation de produits issus de la tradition, porteurs des valeurs des terroirs dont ils sont issus et respectueux des usages ancestraux, locaux, loyaux et constants. Aussi a-t-elle, au début de l’année 1996, reconnu la typicité du Jambon d’Ardenne en lui accordant la dénomination d’Indication Géographique Protégée (IGP). Par conséquent, l’appellation Jambon d’Ardenne ne peut être utilisée nulle part en Europe si ce jambon n’est par originaire de la zone qui lui a donné son originalité et s’il n’a pas été produit dans le respect des conditions prescrites par le cahier des charges de production, déposé et validé par l’Union Européenne. Il ne lui suffit donc pas d’avoir été produit en Ardenne pour bénéficier de l’appellation Jambon d’Ardenne.
Les caractéristiques :
Le Jambon d’Ardenne est-il supérieur ou non à d’autres jambons de grande classe ? Il est tout simplement lui, original, avec ses caractéristiques propres, sa personnalité. Son terroir et les conditions traditionnelles dans lesquelles il est produit le rendent incomparable. Le Jambon d’Ardenne est unique, à nul autre pareil.
LE SAUCISSON D’ARDENNE :
L’origine :
Le Saucisson d’Ardenne est une salaison fumée que les charcutiers ardennais ont fabriquée pour valoriser leurs chutes de jambons et viandes de parage.
La fabrication du Saucisson d’Ardenne est intimement liée à celle du Jambon d’Ardenne car elle valorise les sous-produits, s’effectue dans les mêmes installations et sur base de procédés proches l’un de l’autre.
Le fumage, les savoir-faire liés aux conditions climatiques de l’Ardenne, à son humidité et à ses variations de température sont à l’origine de ce saucisson qui le distinguent des autres.
La fabrication :
Le saucisson d’Ardenne est composé d’un mélange de viande de porc ou de porc et bœuf, et de gras de porc. Ces viandes sont hachées, salées et épicées pour devenir une pâte de viande prête à embosser.
L’embossage (bourrage) se réalise dans différents calibres de boyaux naturels ou colla- géniques (saucisson, petit saucisson, collier ou pipe).
Après embossage, les saucissons sont mis en fermentation le temps que se développent les arômes, la couleur et la liaison grâce à des ferments spécifiques.
Ensuite ils sont fumés lentement aux bois de chêne et hêtre, afin d’obtenir le goût et la couleur caractéristique du Saucisson d’Ardenne. Puis ils sécheront quelques jours avant leur commercialisation.
Les caractéristiques :
Le Saucisson d’Ardenne est plus sec et plus fumé que d’autres saucissons. La saveur fumée est plus ou moins prononcée selon les producteurs et les régions de l’Ardenne ; elle persiste en bouche. Ce goût fumé s’associe harmonieusement avec une légère acidité, un goût légèrement piquant et des saveurs d’épices.
Un cahier de charge, élaboré par l’Association des producteurs de Saucisson d’Ardenne (Audesa), définit tous les critères physiques et chimiques de cette spécialité ardennaise.
Dans l’attente d’ une juste reconnaissance par l’Union européenne, ce cahier des charges est mis en œuvre sous certification privée par Promag chez les fabricants qui se revendiquent du label «Saucisson d’Ardenne authentique». Cette reconnaissance (IGP) a eu lieu en 2017.
La zone de production :
La zone de production du « Saucisson d’Ardenne authentique » épouse un périmètre de fabrication identique à celui du Jambon d’Ardenne qui lui est proche.
Elle forme une zone assez homogène et recouvre la province de Luxembourg et certains cantons attenants des provinces de Namur et de Liège, au sud-est de la Meuse.
Le climat spécifique à cette zone (humide et froid ) et la présence massive de forêt ont entrainé une production de salaisons typiques, façonnées par l’Ardenne en jambons ou en saucissons.
Recettes a base de jambon, extrait de “foi de Herdier”
Tourte campagnarde
Ingrédients :
1 fond de pâte brisée prête à l’emploi
3 échalotes
4 cuillerées à soupe de persil haché
1 cuillerée à soupe de beurre 750 gr. de haché porc et bœuf
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
100 gr. de jambon d’Ardenne
100 gr. de gruyère râpé
25 cl. de crème fraiche
3 œufs + 2 jaunes d’oeuf sel, poivre, sucre, origan
Préparation :
Etalez la pâte dans un moule à tarte et faites cuire 15 minutes à blanc. Faites revenir les échalotes dans le beurre avec la moitié du persil.
Faites cuire le haché dans l’huile d’olive, assaisonnez d’origan, de sel et de poivre. Ajoutez le concentré de tomates et le mélange persil/échalotes. Laissez refroidir.
Mélangez le jambon d’ardenne coupé en dés, le gruyère et un peu de poivre. Disposez ce mélange sur le fond de pâte. Répartissez le haché par-dessus. Mélangez les œufs et les jaunes battus avec le reste du persil et versez sur le haché.
Faites cuire la tourte 50 à 60 minutes au four préchauffé à 200 degrés.
